今年是辛丑牛年。“锦袍绣箙月中明，牛肉粗肥挏乳清”，这是清代诗人汪琬诗的诗句，道出了牛年必做的一件事儿：吃牛肉！牛年春节，你的餐桌上是不是也有“牛”的身影呢？

从牛大餐到牛小吃，牛肉飞入寻常百姓家，充实了以食为天的中国人餐桌，这归根于牛类食材味道鲜美、口感独特，蛋白质等营养丰富，也有着“牛气冲天”的好彩头。

对于吃“牛”这件事，平潭人也是非常“牛”的。不管凌晨四五点在牛肉摊前排队等待刚屠杀好的新鲜牛肉、开满大街小巷的牛肉火锅店和特色牛小吃，还是厨艺达人在家自己烹饪牛肉面、牛排等美食。牛年吃牛，牛气冲天，爱好美食的岚岛人绕不开吃“牛”的话题。

肉香不怕巷子深

鲜肉需要提前定

每天凌晨不到六点，当晨雾还未散去，街灯闪着微光。此时，中埔路早已热闹起来。路边售卖“鲜切牛肉”的牛肉摊不时传出叫卖声，摊位前，顾客自觉排队，有的队伍长至十几米。

来到一家面积十几平方米的牛肉摊位前，摊主正忙着招呼生意。桌上，一把锋利的切刀竖叉在砧板上，旁边摆满一块块鲜红的牛肉。“老板，我要五斤，切薄片，用来涮火锅。”“我要煮牛腩饭，给我切两斤。”不同食客有着不同的烹饪要求，牛肉部位和食材也有差别。

只见老板手持切刀，一手抓起挑选好的牛肉部位放置在砧板上，锋利的切刀在肉身上起舞，动作轻盈而富有节奏，写满了岁月的功力。

手起刀落间，食客要求被一一满足。或是薄如蝉翼的牛肉片，或是块状的牛肋排、牛骨被分装进购物袋，食客扫码支付完成，近一百多斤的牛肉不到一个多小时便销售一空。

中埔路是平潭较大的牛肉交易地，短短几十米的商业路面，就有近十来家的牛肉销售摊位和店面。这里的牛肉之所以成为食客趋之若鹜的食材，讲究的就是现宰现买现吃，图的是一个新鲜。活牛宰杀完后，牛肉便送到摊位上售卖。在春节、端午等特殊节日，牛肉都需要提前预订，有的食客凌晨四五点就来排队，就为了赶上第一波的鲜肉。

中埔街牛肉美名口口相传，吸引不少居住在偏远乡村的市民专门驱车来购买。家住中楼的市民陈燕就是其中之一，现场，她一边挑选牛肉，一边告诉记者，鲜牛肉肉质紧实，煮出来Q弹爽口。他们全家都在吃这里的鲜切牛肉，“一家人都是牛肉爱好者，鲜牛肉煮的火锅、牛肉面和牛腩饭都爱吃，每次煮完都被一扫而空，每两周都专程来这边采购一次，备齐食材。”陈燕说。

鲜牛肉占据火锅C位

牛小吃解锁新美食

近年来，大街小巷越开越多的牛肉火锅店是平潭食客常去的好去处。“鲜切牛肉，每一片都是对这个冬天的‘敬畏’，厚薄均匀，纹理清晰，鲜气十足”，许多食客都是奔着这样的宣传标语，打卡而来。

在平潭西航路，记者来到一家刚营业的潮汕牛肉火锅店，刚到门口，一股麻辣和清香味交织融合，往鼻腔里窜。四五个人就座后，点上一盆鸳鸯锅。根据菜单，吊龙、匙仁、匙柄等不同部位的牛肉都必须“雨露均沾”，各点一盘，尝尝滋味。一口清香的大麦茶下肚后，看着锅里红油翻滚，热气升腾，眼镜片上也盖上一层薄雾，静静等待一场牛肉饕餮大餐的开始。

服务员十分麻利，她将切好的牛肉放进线漏中，再放入沸腾的汤中汆制，下锅后用筷子搅动，当肉片表面断生时，捞起约2秒使牛肉吊汤，再放到汤中汆熟。整个过程最长不超过20秒，新鲜的牛肉即可烹饪完成。赶紧夹起一块肥瘦相间的肉片沾了一口沙茶酱，送进嘴里，肉香、沙茶香交织融合，在口腔内爆开，鲜甜爽口，满足感爆棚。

平潭精品牛肉火锅店，食材多以选用本地小黄牛为主，这种肉质细嫩，味道鲜美的食材深受食客热捧，平日一天就能消耗七八十斤。除此之外，毛肚、千层肚、牛肉丸、牛百叶、牛舌等不同部位的牛内脏也十分畅销。一些讲究的牛肉火锅汤底还使用牛骨和新鲜的南姜一起熬制，有时候会加些萝卜、牛肉丸，用高汤调出鲜牛肉的无限潜力。

除了牛肉火锅成为老饕们的“心头好”，许多牛小吃也成为牛年的畅销品。在龙凤东路、海坛东路等传统商业街区，不少餐馆饭店推出诸如香酥牛肉饼、牛肉水饺等牛小吃。比如香酥牛肉饼，将本地小黄牛、圆葱、胡萝卜、姜切好后放入绞馅机中，绞好后放入料酒、生抽、十三香、盐等。调制好的馅料加入醒发好的面，擀成薄层，煎熟，香喷喷的香酥牛肉饼就大功告成了。

美食达人在家DIY

牛肉面解锁新吃法

曾经，一碗眷村红烧牛肉面走上《舌尖上的中国》纪录片，火遍大江南北。而在平潭美食达人手中，牛肉面经过加工改良，融入本地特色也能吃出新花样。

市民陈女士为了健康卫生，工作之余，喜欢在家DIY美食。厨房内，她正在烹制一碗具有本土特色的牛肉线面。

好面，汤决定。熬一锅浓厚的牛肉原汤是关键。只见她将准备好的牛棒骨和牛脊骨放入清水中，烧开去掉血沫和腥味。再将汆过水的牛棒骨和牛脊骨放入锅中，水加到九分满，放入姜片和花椒，去腥增加底味，大火烧开后，中小火炖5个小时。而后，在原汤中加入炖好的牛肉和平潭线面，煮开就能食用。一碗色香味俱全的牛肉线面就出炉了。

平潭线面作为一种传统美食，历史悠久。坐月子的妇女每天把鸡汤线面或带鱼线面当点心，吃了利于出奶水。大年初一，家家户户必吃线面，那叫“吉祥面”；过生日吃线面，那叫“如意面”；出远门吃线面，那叫“平安面”；给亲戚、近邻贺寿送线面，那叫“长寿面”；结婚时，男方必送线面给女方，并在结婚庆典上男女双方同吃线面，寓意百头偕老，那叫“欢喜面”……线面的意义太深广。

“跟传统面条筋道的牛肉面不同，在牛肉中加入线面，更具有平潭特色。牛肉经过炖煮，和软绵的线面十分搭配，入口即化，很适合小孩和老人食用。”陈女士说。

除了牛肉线面，煎牛排也是她的日常食谱清单常客。“牛小排、前腰脊等部位牛肉，肉质肥瘦适中，烹饪后汁多味美、入口即化，很适合作为牛排来食用。”陈女士说。

准备好一份2公分的厚切牛排。撒上黑胡椒和海盐，在涂好黄油的平底锅中下锅，掌握好火候，根据口感，决定翻面出锅时间。只要十几分钟，一份牛排就能完成，十分方便快捷。

牛年吃牛，牛气冲天。一份美味的牛味美食，让人欲罢不能。魏晋南北朝时就有“中厨办丰膳，烹羊宰肥牛”的记载；唐朝诗人李白“烹牛宰羊且为乐，会须一饮三百杯”的诗句千古流传；还有《水浒传》里英雄们“来十斤熟牛肉，洒家吃酒”的豪迈；牛味美食也是最质朴的市井味道，迎合了平潭人那挑剔的舌尖味蕾，网罗住平潭人的胃，承载着最能抚慰人心的城市烟火气。