舌尖上的海坛味道

作者：张弛

平潭美食与许多地方的传统佳肴一样，其诞生往往是人们运用无尽智慧，与环境抗争、和自然斡旋而换取的成果，是天时地利人和的结晶。人力虽微，一粟一饭亦然，但正是这些角落里火石相击的星火，才延续了人类起于青萍之末的文明，使其在历史的原野上荡起炊烟。

在北方，无论大小年节，人们都会包上一桌饺子，以祛寒、以祈福。而“时来运转”在平潭民俗与节日中的地位，可以说是与北方的饺子同样传奇。

相传“时来运转”源于一名探望狱中丈夫的巧妇（也有一说是源自探望父亲的孝子）。妇人每次给丈夫送美味佳肴，都会被狱卒扣下吃光，于是聪明的她想出妙法：以地瓜粉做皮，将虾、蟹、猪肉、紫菜等馅料包入其中，这样做出来的美食，看似朴实无华，却能果腹充饥。

“时来运转”中很重要的一样食材是地瓜，用蒸熟的地瓜捣碎后加入地瓜粉，揉成团后分成一粒粒面剂子备用。接下来的一步十分关键，那就是要将分好的面剂子抻成钵状，而不是如饺子、肉燕那般擀成平面。这样的“地瓜面碗”，厚一分易夹生，薄一毫易破损。最后，将炒熟的胡萝卜、紫菜、虾、蟹、海蛎等馅料包入其中，放入锅中蒸熟即可。锅盖掀开的瞬间，蒸汽裹挟着虾蟹的鲜香与淀粉的醇厚扑面而来。

在平潭，地瓜几乎撑起了美食的半壁江山。历史上，平潭作为资源匮乏的海岛，耕地有限且土壤沙质化，温暖湿润的气候却极适合地瓜生长。在艰难岁月里，地瓜曾作为主食帮人们度过饥荒。这种自然条件的选择与历史文化的传承，使地瓜在平潭美食谱系中“卷卷有其名”。

与“时来运转”同样以地瓜为主角的，是另一种经典小吃——油羹，也称“天长地久”。其外皮以地瓜粉揉制，内馅混合花生碎、红枣碎、芝麻、梅舌、冬瓜糖等，捏成饺子状后入油锅炸至金黄浮起，表皮泛起二三小泡即可。刚出锅的油羹最是美味，却也暗藏“危险”：咬破酥脆外皮时，热油常会突然迸发，烫得人措手不及。舌尖的灼痛与味蕾的香甜交织，恰似刺人的甜蜜。一想起油羹，舌尖便不自觉泛起这种奇妙感受，心尖也仿佛被烫出几缕涟漪。

来平潭旅游，除了“时来运转”和“天长地久”，八珍炒糕与茹粉结也是餐桌上的常客。这两道菜同样完美诠释了海鲜与地瓜的邂逅。

八珍炒糕延续了平潭人善用地瓜粉炒制时令海货的做法。所谓“八珍”，或许只是虚指，但用料之丰富可见一斑。精制白薯粉加水调成糊状后，将其倒入油锅中翻炒，再加入熟花生、虾仁、猪肉丁、小鱼干、蟹肉、葱花等佐料，待形成一团胶状物后就可以出锅了。八珍炒糕口感层次丰富，软糯中带着嚼劲，薯香与肉香交融，鱼虾的鲜甜在唇齿间跳跃。

茹粉结（又称薯粉结）则以薯粉为黏合剂，将细碎食材抱作一团，成为一个个“结”。与八珍炒糕相比，其原料需切得更精细，以免入锅后散开。米粉常作为搭配，补足热量。制作时先将米粉下锅煮至沸腾，再放入薯粉结。待其浮起并变得透明，即可盛入碗中享用。

除了这些平实的佳肴，平潭人更在海鲜风味上精益求精，诞生了菜品中的明珠——金蟳糯米饭。其主角“金蟳”特指平潭东庠岛所产的锯缘青蟹。冬至前一个月，蟹肉丰腴、蟹膏如脂，正是最佳赏味期。由于东庠金蟳产量稀少，正宗的金蟳不仅价格不菲，更一蟳难求。制作时，先将金蟳浸泡在酒中制成醉蟹，随后与香菇、包菜等辅料，同泡发的糯米一起蒸熟。成品油润金黄，米粒颗颗分明，近乎透明，如上好的黄龙玉石般泛着光泽。

平潭岛的名胜风物、风俗节庆，被家家户户的巧妇们用杵臼研磨成独特的味觉记忆：一碟香酥甜蜜的油羹、一屉温润如玉的“时来运转”、一碗汤鲜味美的茹粉结……海风将它们的香气远播，既牵动着外乡人的味蕾，也牵绊着游子的乡愁。

当然

除了这些
平潭还有很多特色美食哟
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作者简介

张弛，笔名琬弓，平潭作协会员，发表了《人间草木皆知味》《予冬天》《夜市小记》《我的端午》等文章。