“一年做到暗，只想三十盲晡顿”（意为：一年忙到头，只盼除夕年夜饭），这句平潭谚语，道出了年夜饭与团圆的双重欢喜。在平潭，年夜饭的菜肴数量颇有讲究，往往为九道或十一道，取单数以敬祖先，寄寓家庭和美、运势亨通。餐桌上，离不开本地风物的底色——海鲜与地瓜巧妙结合。这一桌饭菜，蕴藏着大海的慷慨馈赠，也维系着海岛人家绵长的家族记忆。

时移世易，家乡平潭不断发展变化，不变的是一道道新年菜肴，是一代代人的过年记忆。

岚岛年节古早传家

平潭的传统年夜饭，每一道菜不仅是暖心的特色美食，更承载着一个故事、一份祝福，以及一种深入骨髓的乡愁。

时来运转

“时来运转”又称“咸米时”，堪称平潭年节的灵魂。其名源于一个感人的孝亲传说，寓意否极泰来。它用本地特产地瓜混合地瓜粉，经手工反复捶打，制成软糯韧滑的外皮；内馅则是山珍与海味的交融：紫菜、包菜、五花肉、鲜虾、海蛎等食材汇聚一炉，炒制后鲜香扑鼻。一家人围坐一起包“时来运转”，本身就是一项重要的年俗活动，包的是团圆，吃的是对新年好运的殷切期盼。

平潭太平宴

这是年夜饭上当之无愧的压轴汤。一锅浓汤里，汇聚了手工鱼丸、鲜嫩鱼片、爽滑鱼面以及象征圆满的鹌鹑蛋。汤汁浓郁醇厚，食材鲜美交融，一口下去，暖胃更暖心，寄托着全家来年太平如意的朴素愿望。

清蒸石斑鱼

清蒸石斑鱼是“年年有余”最直观的体现。一条肉质紧实的鲜活石斑鱼，无需繁复调味，鱼身开背，以葱白段、生姜片铺底塞腹，猛火蒸8分钟，滤去汤汁后，码上泡水卷曲的葱绿丝、红椒丝，再将花生油烧至冒烟“滋啦”淋下，激出葱香，最后浇上用少许白糖和温水调和的蒸鱼豉油——鱼肉瓣瓣如蒜、白嫩带汁，清蒸淋油便是对这抹海中鲜甜至高的礼遇。

炸糟鳗

平潭人称它为“炸瓜枣”。红糟，是酿青红酒时余下的酒糟，在鱼身上抹开能去腥，那微微的酒气经热油一逼，便化成醇香。色泽红亮，糟香四溢，外酥里嫩。这一味，红是红，白是白，脆是脆，嫩是嫩。

金蟳糯米饭

平潭金蟳糯米饭以本地锯缘青蟹制作，有“金蟳八足稳如山，糯米饭粒代代传”之吉祥寓意。其工艺精细：原料须选750克以上鲜活金蟳，以老酒浸泡两小时令其醉晕，保留完整蟹膏后切块。糯米经浸泡后，与虾米、干贝等海味翻炒至半熟，充分吸入咸鲜。而后，将蟹块铺陈于糯米之上，隔水蒸制40分钟，既使蟹膏鲜汁缓缓浸润米饭，又能防止肉质老化。揭盖时，蟹黄澄亮，米粒油润，山海至味尽收一盅。

八珍炒糕

八珍炒糕又称“一团和气”或“挑薯粉”。其制作以地瓜粉调糊为基底，辅以藕粉或木薯粉增其爽滑。锅中煸炒三层肉出油，下虾仁、鱿鱼、海蛎、蟹肉、干贝、鱼丁等海味及香菇、胡萝卜、黄花菜，调味后与地瓜粉糊一同入锅，经温火反复搅炒、按压捶打，缓缓成胶状，起锅前，拌入酥脆花生仁与葱花。成菜色晶莹似玛瑙，口感爽滑嫩软，糯中带弹，海陆咸鲜于口齿间交融。

天长地久

“天长地久”又名“油羹”，平潭话里“羹”与“久”谐音，故得此名。制作时，要先将红薯蒸熟，趁热压成泥，混入糯米粉与红薯粉，揉成光滑不粘手的面团，馅料则由炒熟去皮的花生碎、白砂糖、黑芝麻与香葱碎组成，喜甜者还可加冬瓜糖、梅舌增味。将面团搓条切剂，擀成饺子皮，包入甜馅，对折捏紧收口。油锅烧至冒泡时转小火，放入甜饺慢炸，翻面，两面金黄时即可捞出。趁热咬开，外酥里糯，糖汁混着花生芝麻香，是平潭喜宴、过年时的必吃美食。

灶台记忆 岁岁年年

平潭的年味，藏在几代人的灶台记忆里。记者采访了部分“70后”“80后”“90后”平潭人，了解到他们的过年记忆，从阿嬷炸寸枣的油香开始，从妈妈的海蛎烰的鲜美中蔓延，从正月初一吃线面的趣味里延续——海岛年味在油锅与筷尖流转，裹着祈福，连着血脉，岁岁年年。

线面（资料图）

“70后”阿秋：

甜蜜寸枣迎新春

作为平潭本地人，“70后”阿秋记忆中的过年味道，是阿嬷的炸寸枣。

“灶台一飘起炸寸枣的油香，我就知道，年近了。”阿秋说，阿嬷会将糯米粉、白糖、猪油兑在一起揉面。猪油是秘诀，揉出的面团雪白油润，搓成细条，再切成寸许长的小段。油锅烧到七八成热，面段滑下去，瞬间鼓胀、浮起，在滚油里“吱吱”作响。

只见它们从白生生变成金灿灿，满屋逐渐飘满甜丝丝的焦香。“那时物资不丰，寸枣是过年才有的稀罕物。如今我也学会了这门手艺。年前照样和面、切条、炸锅，寄一盒给在外地工作的亲戚。一代传一代，这就是乡愁的味道。”阿秋说。

“80后”阿武：

金喜蛎烰庆团圆

“妈妈支起油锅炸海蛎烰，平潭的年才算真正开始。”这是“80后”阿武记忆中的年味。面糊是地瓜粉调的，海蛎是清晨刚挖的，颗颗滚圆。妈妈将沥干的海蛎铺在盘里，打一个鸡蛋，撒盐、味精和少许糖，再将调好的地瓜粉糊用筷子从底部翻搅，如果太干了就添一勺水，直至每一颗海蛎都裹上浓稠的浆。

油锅烧到六成热后，妈妈便会舀一满勺海蛎糊，轻轻放进铁勺里，连勺带糊沉入油中，炸至金黄再盛出来。趁热一口咬下，那海蛎烰外脆里嫩，混着蒜香，烫着舌尖。

这就是平潭人的年，不用看日历，只要灶台边站着等海蛎烰出锅的人，年味就有了。

“90后”阿华：

初一线面太平长

过年吃线面，是几代孩子的集体记忆。在平潭，正月初一的早餐是一年中最有仪式感的一餐——全家人必定会围坐在一起吃线面。

“材料必须是本地线面——阿嬷总是强调这细如发丝的线面味道如何鲜，因为细，只需快煮一分钟便要捞出。每年我的碗里总有两颗煮熟的鸭蛋，在方言里，‘鸭蛋’谐音‘压浪’，寄托着风平浪静、平安顺遂的祈愿。一碗线面，一双‘太平蛋’，吃下去的是简单纯粹的味道，盼的是新岁里太平如意、岁月悠长。”“90后”阿华说，最好玩的是，阿嬷说，吃面不能说话，否则这一年出门总会遇到下雨。所以每年正月初一，大家都闷头吃面。如果有人不小心说话了，大家就会心一笑，说雨淋贵人……