形如纺锤的鱿鱼、外壳细长的针螺、状若佛手的笔架，以及银光流转的带鱼……眼下，平潭的海鲜市场处处充满鲜活的惊喜，各式时令海产“上新”，让人应接不暇。记者跟随秋舍美食空间主理人秋瑟走进老城关一条寻常的海鲜街市，赴一场时令小海鲜的美味之约。

“到了，这里是我平时来得最多的地方，海鲜种类多，也新鲜。”顺着秋瑟指的方向看去，“上埔海鲜市场”几个大字赫然出现。

正值晨曦初露，咸鲜的气息在空气中流动。这条细长的巷弄向前延伸，两侧摊位紧密排列，选购的市民摩肩接踵。叫卖声、议价声、鱼贩处理海鲜的声响交织在一起，构成了一幅充满活力的市井画卷。

“不少摊主就是本地渔民，出海捕到海货运到岸上卖，货卖完就收摊。要想挑到最好的，还得赶早。”秋瑟说。在一筐鱿鱼前驻足。“这是小管，又叫火箭鱿鱼，属于鱿鱼科，体型小巧而细长，挑小管的关键看眼睛。”秋瑟俯身仔细查看，“你看这小管眼睛突出，反光，说明非常新鲜。”她拿着一只小管说：“新鲜的小管跟大多数鱿鱼一样，不宜久握，手温会使其变色，影响烹饪后的品相。”看到摊主递来的两支煮熟的小管，她满意地说：“你看，鲜小管煮过之后，头尾紧实不散，如果不新鲜，煮过后就会断头。”

石蟹

拿起一只石蟹，秋瑟接着介绍：“石蟹在平潭很常见，外壳坚硬，多在潮间带的礁石缝里活动。虽然名气不如梭子蟹、兰花蟹，但它自带一种独特的鲜味，是很多家庭日常餐桌上的常客。”只见她用手轻按压蟹脐两侧，解释道：“像这样捏一捏，如果感觉手感硬实，就说明蟹肉饱满。”

谈及石蟹做法，秋瑟说，清蒸最能保留石蟹的原味，也常用来煮汤或制作蟹糊。“它是浓缩的海洋鲜味，是不少平潭人记忆里最朴实的家的味道。”

“今天的带鱼是‘亮鳞’的……”循着吆喝，来到一处摊位前，一条条银带般的带鱼泛着微光。“新鲜的鱼眼清澈饱满，如果浑浊凹陷，鱼体表面的‘银脂’又脱落得多，就不太新鲜了。要挑‘三指宽’以上的带鱼，肉厚，煎起来才香。”

龙头鱼

龙头鱼是平潭本地常见的鱼类，因其通体软滑、骨质细软，在本地更常被亲切地称作“豆腐鱼”。这种鱼虽其貌不扬，却是家常美味。“龙头鱼晶莹透亮，除了中间一根主刺，基本没小刺，口感特别。”秋瑟小心地掰开鱼鳃，见鳃色鲜红，她满意地点点头，“它的肉质极为细嫩，入口即化，尤其适合与豆腐同煮汤羹，汤汁乳白，鲜甜倍增；也常被裹上薄薄的地瓜粉煎炸，外酥里嫩，是下饭的绝佳选择。今天我想尝试一种新的龙头鱼做法，给大家尝尝鲜。”

笔架

临近街尾，一处售卖笔架的摊位让人驻足。秋瑟拿起一只笔架介绍说：“笔架有地方叫它‘佛手’，它虽然外形奇怪，但有着蟹肉的味道，非常独特。它长在石缝里，采的时候难度大，需格外小心，而且它能吃的只有根部一小截，断了就不值钱了。”

…………

将精挑细选的各类时令海鲜打包好，踏上归途。身后，上埔海鲜市场依旧人声起伏，与许多海鲜市场一样，这里的每一天清晨，皆是如此，它们是岚岛人家一日美味的起点，也承载着生活最真实的温度。

挑海鲜的技巧

想要吃到新鲜的海鲜，最新鲜的做法就是直接坐上渔船边捕边吃；退而求其次的方式是等在岸边，采买渔船刚打捞上岸的海鲜。以下是挑海鲜的技巧，你一定用得上：

1.优选活海鲜。需要注意的是，在活海鲜中还需要注意观察它们的行动和反应速度。可以用鱼抄子轻轻触碰，无论是鱼虾蟹还是贝类，行动速度较快、对外界刺激反应敏捷的，往往鲜活度更高。

2.看肉质。肉质紧致有弹性，触手不黏腻，说明蛋白质未被分解，海鲜的新鲜程度更高。

3.掂重量。海鲜死后，蛋白质等营养物质被分解，会使海鲜的重量下降。因此，优选同等大小海鲜中那些更“压手”的，往往更新鲜。

4.尽量不要买多，现买现吃最好。万一买回家的海鲜一次吃不完，也可以分装成小份，放入冰箱冷冻室储存。这样每次拿一份来解冻，可以避免反复解冻——上冻对肉质造成的影响。

最后说个省钱的方法：速冻海鲜比起新鲜海鲜来，营养几乎没有多大损失，新鲜度上也保持得较好。缺点在于海鲜含水量大，冷冻过程中会更容易产生冰晶，影响肉质弹性。但考虑到速冻海鲜方便储存、价格也比鲜活海鲜便宜不少，还是值得推荐的。（据央视新闻）

这份海鲜家常菜菜单请收好

回到厨房，秋瑟系上围裙，开始了她的烹饪。她坚持“原材为本、适度调味”的原则，在延续平潭传统海鲜烹饪手法的同时，也融入新意。这一桌由她亲手挑选、亲手制作的海鲜菜肴，不仅呈现出本地海产的多种吃法，更传递出平潭人尊重自然馈赠、踏实生活的饮食态度。

经典原味：清蒸龙头鱼

风味特色：极致简约，凸显海鲜本味。鱼肉嫩滑，汤汁清甜，是平潭人家最日常、最见食材品质的吃法。

选材关键：选择眼球透亮、鱼身软滑有弹性的新鲜龙头鱼。

制作步骤：

处理：从鱼背下刀，取出主骨，洗净备用。无需腌制。

码放：将鱼身整齐铺入砂锅，撒上姜片、葱段、芹菜段。

调味：仅淋入少许酱油提鲜，切忌使用过多调味料掩盖海鱼自身的咸鲜。

蒸制：上锅清蒸，火候需恰到好处，以鱼肉刚熟为佳。

家常烟火：香炸龙头鱼片

风味特色：外酥里嫩，香气扑鼻。是一道广受欢迎、操作简单的佐酒下饭菜。

制作步骤：

处理：将龙头鱼去骨后切片，并充分沥干水分。

裹粉：均匀裹上一层玉米淀粉，使其如同穿上“白色外衣”。

炸制：入热油锅中炸至表面金黄酥脆后捞出。

调味：趁热撒上椒盐粉，翻拌均匀即可。

极简之鲜：白灼小管鱿鱼

风味特色：爽脆弹牙，本味至上。是对新鲜度要求最高的烹饪方式，品尝的是大海最直接的滋味。

选材关键：务必选择眼睛清亮、身体紧实的鲜鱿鱼。

制作步骤：

在滚水中快速焯烫至断生即可捞出，时间过长会导致肉质变韧。可直接食用，或蘸取少许酱油芥末。

快炒鲜香：爆炒笔架

风味特色：锅气十足，口感独特。通过旺火快炒，瞬间锁住笔架的鲜美汁水，是其最主流的烹饪方式。

制作步骤：

清洗：将笔架仔细刷洗干净。

爆炒：热锅热油，加入蒜、姜、辣椒等香料爆香，然后下入笔架猛火快速翻炒。

调味：可根据个人口味调入少许料酒或酱油，迅速出锅以保持其脆嫩。

创意融合：芋泥龙头鱼羹

风味特色：大胆融合，口感新颖。芋泥的绵密香甜与鱼羹的咸鲜滑嫩在口中碰撞，层次丰富，令人回味。

制作步骤：

制作芋泥底：将蒸熟的芋头搅打成细腻的淡紫色芋泥，平铺于盘底。

制备鱼羹：将鱼切丁，入沸水轻煮，缓缓加入淀粉水搅拌至汤汁浓稠。

融合：将滚烫的鱼羹迅速倒入铺好芋泥的盘中，利用热量使二者风味初步融合。

点缀：撒上香酥的葱酥增加香气和口感。

记者手记

海风入味 烟火暖心

行走在平潭上埔海鲜市场的窄巷中，喧嚣的叫卖声、还价声，熙熙攘攘的人潮，是浓浓“海味”城市烟火之地的生动写照。

在平潭，海鲜不仅是餐桌上的食物，更承载着当地人一天生活的起点、家庭的温暖与团聚的欣喜。它们来自平潭海产富饶的海域，经渔民捕捞、市场流通，再精心烹饪，最终成为千家万户的菜肴。

在跟随当地居民秋瑟采购海鲜的过程中，她辨识海鲜新鲜度的方法令人印象深刻。翻开鱼鳃查验颜色、轻捏蟹壳测试硬度、观察鱿鱼眼睛的明亮程度……这些动作看似简单，实则是长期海岛生活积累的实践经验，体现着平潭人“靠海吃海”的生存智慧。

在秋瑟的厨房里，海鲜完成了从食材到美味的转变。她一边处理龙头鱼，一边回忆起童年与家人共食的记忆，那一刻，烹饪超越了单纯的技术操作，成为情感与文化延续的载体。当她尝试将传统芋泥与鱼羹结合、创新出一道汤品并成功出锅时，那句“成功了！”不仅流露出创造的喜悦，也折射出食物背后人与人的情感连结，以及对生活与海洋的深厚感情。

在岚岛人那平凡的一餐一饭中，没有宏大故事，却有绵长滋味。这或许正是最贴近生活本质的人间烟火。