在厨师世家姚志强的家中有一个三代人共用的厨房，他们的拿手菜是烹饪三条不同的“鱼”。八十岁的老父亲姚成宝一生专注于炸鳗鱼，那是飘香一甲子的婚宴记忆；儿子姚志强以“平潭鱼饭”斩获全国比赛金奖，诠释了坚守与突破的匠心传承；而“90后”孙子姚森则以一道“蜂窝鲍鱼”摘得创新菜比赛的特金奖，用现代厨艺为家乡海味注入新的灵魂。

姚志强为儿子姚森整理厨师帽。

让我们走进姚志强家的厨房，聆听一段关于守护“鲜味”的温情故事。

平潭鱼饭 扬名全国赛场

2025年台州美食烹饪全国邀请赛上，三十三支来自全国各地的厨师队伍齐聚一堂。平潭闽菜大师姚志强代表福建出战，身旁站着合作多年的搭档——平潭喜盈门大酒店行政总厨叶寿山。他们此番挑战的，不仅是全国同行，更是一道经典潮汕菜：“打冷鱼饭”。

平潭鱼饭

“场面非常壮观，三十几个灶台同时开火，每个队都使出浑身解数。”叶寿山回忆道，“海南、香港的团队实力强劲，但我们大赛经验更丰富，有信心为福建拿下这份荣誉。”

在开放式厨房的喧嚣中，姚志强团队却显得格外沉着。他们将蒸至恰好的黄鱼迅速降温，随后低头持镊，精准地在金黄鱼皮与雪白鱼肉之间游走，一一剔出细刺。“我们用的是平潭大黄鱼，颜色金黄，肉质细嫩。”姚志强说，“清代海坛名儒施天章编纂的《平潭名胜纪》中就有‘东小庠黄鱼作顿，大小练紫菜名乡’的记载，这来自平潭大海的馈赠，正是我们信心的源泉。我们平潭厨师做鱼，是专业的！”

这道获奖作品展现了平潭厨师对传统的大胆突破。传统的潮汕“鱼饭”以鱼为唯一主角，而姚志强团队却匠心独运地加入了吸收鱼汤精华的秘制米饭，趁热卷进剔刺后的完整鱼肉中，让“鱼饭”之名真正名副其实。成菜后的黄鱼鱼皮金亮，肉质细嫩，米饭饱含汤汁的鲜美，再佐以清爽小菜，既保留了南方菜的清秀韵味，又蕴含着渔家菜的厚实底蕴。

“比赛因规则所限命名为‘潮汕黄鱼饭’，但这道菜的魂，是我们平潭的黄鱼。它的创意，也出自我们平潭厨师之手。”姚志强语气坚定地说，他将把这道金奖菜品带回家乡，“从今往后，它只有一个名字——‘平潭鱼饭’。”

蜂窝鲍鱼 凸显风味创新

“呲啦——”一声，裹满“蜂窝糊”的鲍鱼沉入翻滚的金浪。油温攀升，细密气泡从中挣脱、膨胀、定型。姚森凝视油锅，在蜂窝结构凸显的刹那迅速捞起，调高油温二次复炸。面皮在高温中迅速变薄透光，泛起金黄，最终形成凹凸别致的完美蜂窝。“成了。”他欣喜笑道，“我最享受这一刻——油泡‘嘭’地炸开，面糊忽地胀大。”

就在父亲姚志强捧回全国金奖的前一周，26岁的姚森也在2025年福建“新闽菜·海天鼎厨杯”创新菜大赛中斩获特金奖。他的作品“蜂窝鲍鱼”，以金黄蜂巢包裹卤制鲍鱼，盛于特选的黑石容器，一口咬下，外酥内嫩，酥脆外壳与弹牙的鲍鱼肉在齿间交织出绝妙层次。

蜂窝鲍鱼

与其他追求造型猎奇的选手不同，姚森的创意中藏着一缕返乡的滋味。“我用的就是平潭养殖的鲍鱼。”他说，“平潭鲍鱼是国家农产品地理标志，是我们平潭的金字招牌，我想让更多人认识它。”

谈起家乡味，姚森如数家珍：“我最爱平潭的海蛎、紫菜，还有鲍鱼。鲍鱼烧红烧肉是时间的风味，若和同样是国家农产品地理标志的平潭坛紫菜同炖，那是‘地标相会’，鲜上加鲜。”然而姚森最终选择的，不是家常菜的做法，而是一道工序繁复、技术至上的创意菜。对于像姚森这样新一代的厨师而言，他们深植于传统，却渴望以全新的语言，让故乡味道走向更远的舞台。

“我爸拿的是黄鱼金奖，我拿的是鲍鱼金奖。”姚森笑言，“我们做的都是平潭的鱼。只不过他更重本味，我更追求赏心悦目。”

从16岁进入福州大饭店学艺，到23岁回归平潭接过父亲衣钵，姚森说，他学到最多的不是技术，而是理解——“一盘菜背后，总要有它的故事。”如今特金奖加身，他心中最清晰的念想，仍是平潭这片生养他的大海：“我想留在家乡烹饪美味，让平潭人吃到更有新意的闽菜，也让平潭的味道，走得更远。”

传家炸鳗鱼 最是乡愁味

姚志强的父亲，八十岁的姚成宝一提起鳗鱼，眼里便泛起光彩。“鳗鱼啊，我父亲年轻时就开始炸了，我也是炸了一辈子。”这位老厨师生涯中的每一天，几乎都飘着炸鳗鱼的香气。

刚出锅的炸鳗鱼

上世纪六十年代初，姚成宝就带着这道菜走遍了平潭的婚宴、乔迁宴、新厝落成宴。“那时候烧煤炭，油锅一热，油烟熏得人睁不开眼，旁边还有人催菜，只能忍着眼泪慢慢炸。”守在煤球灶台前，他在热浪与油烟中见证了无数平潭人的重要时刻，“这道菜，是我们姚家的根。说是‘一鱼养三代’毫不为过。”

姚志强的童年就在这香气中度过。父亲在灶边炸鳗鱼，他偷偷抓刚出锅的尝鲜。看着如今已成闽菜大师的儿子，姚成宝满脸笑意：“他从小就想学厨，看到我做菜就抢着说‘让我来’。”

这个抢着做菜的小男孩，如今最爱的仍是那盘炸鳗鱼。“一个厨师这辈子，能把几道菜做好就够了，”姚志强说，“对我来说，就是平潭的炸鳗鱼。”

他在父辈做法上进行了创新：去掉红酒糟让口味更大众，调整面糊配方让外层更酥脆，改进油温与手法让成品少出油。这道改良版炸鳗鱼一年出品达万斤，成为不少平潭厨师模仿的“新传统”。

而姚森又让老味道回归。“我还是喜欢加点红酒糟，更有福建传统味道。”他保留父亲的工序，但调整调味，更注重摆盘与风味层次，用现代厨艺表达乡愁。

在姚志强看来，最好的菜不一定是奖牌最闪亮的那道，但一定是让家人围坐、让游子思归的那一味。他用黄鱼守住了闽菜的“艺”，儿子的鲍鱼闯出了新闽菜的“路”，而代代相传的炸鳗鱼，则系住了他们的“魂”。